ROCHENFLUEGEL MIT VANILLE UND GEBRATENEN SCHWARZWURZELN
Rubrik: Fisch, Salzwasser, Vanille, Schwarzwurz

Zutaten:
1/2 Rochenfluegel
2 Schalotten; fein geschnitten
1 Knoblauchzehe; fein geschnitten
125 ml Fischbruehe
2 El. Weintrauben
1 El. Walnuesse
1 Vanilleschote
1 El. Rosmarin; fein geschnitten
1 Limette
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer
300 g Schwarzwurzeln
1 Schalotte; fein geschnitten
1 Knoblauchzehe; fein geschnitten
1 Tl. Gemuesebruehenpulver
2 El. Petersilie; fein geschnitten
Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink

Zubereitung:
Den Rochenfluegel vom Fischhaendler abziehen lassen. Den Fluegel auf
die gewuenschte Groesse schneiden, mit Pfeffer und Salz wuerzen und
wie ein Schnitzel bei geringer Hitze in Butter von beiden Seiten je
ca. 8 Minuten anbraten.

Vanille mit einem Messer aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Den Fisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In derselben
Pfanne die Walnuesse kurz roesten. Dann die Schalotten und den
Knoblauch zugeben und mit etwas Butter anschwitzen. Mit Bruehe
abloeschen.

Rosmarin, Vanillemark, ausgekratzte Vanilleschote, Trauben,
Limettensaft zugeben. Fluessigkeit um die Haelfte reduzieren,
anschliessend mit etwas Butter binden. Vanilleschote herausnehmen,
die Sauce mit Pfeffer und Salz wuerzen.

Schwarzwurzeln schaelen, in fingerdicke Scheiben schneiden. In
Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren, abtropfen lassen, mit Butter,
Schalotten und Knoblauch hellbraun roesten. Mit Gemuesebruehenpulver
und Pfeffer abschmecken. Petersilie untermischen. Den Fisch mit
Sauce und Schwarzwurzeln anrichten.


Rochen in brauner Butter
Rubrik: Fischgerichte, Meeresfruechte

Zutaten:
2 kg Rochen
200 g Butter; gesalzen
15 cl Essig
60 g Kapern
1 gross. Moehre
1 gross. Zwiebel; gespickt
mit 2 Gewuerznelken
2 Knoblauchzehen
1 Tomate; geschaelt
1 Porreestange; das weisse davon
1 Kraeuterbuendel; Petersilie
Thymian, Lorbeerblatt
1 l Weisswein; trocken
3 l Wasser
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
ZUBEREITUNG der Bouillon:
In einen grossen Emailletopf das Wasser und den Weisswein giessen. Die in
Scheiben geschnittene Moehre, die Zwiebel, den Knoblauch, die Tomate,
das Porreeweisse und das Kraeuterbuendel zugeben. Salzen, pfeffern. Zum
Kochen bringen und 10 Minuten ziehen lassen.

ZUBEREITUNG des Rochens:
Den Rochen gut abspuelen, buersten und abtrocknen, um ihn von der
klebrigen schwarzen Haut zu befreien, die ihn bedeckt. Ihn in die
Bruehe legen und bei kleiner Hitze 15 Minuten lang garziehen lassen.
Den Rochen abtropfen lassen (dabei einen kleinen Teile der Bruehe
aufheben), seine Haut abziehen und ihn auf der Servierplatte warm
stellen.
In einer emaillierten Pfanne die Butter braeunen. Sobald diese zu
rauchen beginnt, die Pfanne vom Feuer nehmen und weit entfernt von
jeglicher Flamme vorsichtig den Essig zugeben (kleine Pausen im
Zugeben machen!). Danach die Kapern und die aufgehobene Bruehe
hinzufuegen. Die Sosse noch einmal 2 Minuten kochen lassen, mit den
Gewuerzen abschmecken und ueber den warm gestellten Rochen giessen.
Als begleitendes Gemuese empfehlen wir Pellkartoffeln.

QUELLE:
Brigitte und Jean-Pierre Perrin-Chattard
Die besten bretonischen Rezepte
Ouest france


Rochenfluegel mit Vanille, Trauben und Walnuessen
Rubrik: Fisch, Obst, Getreide, Hauptspeise

Zutaten:
1/2 Rochenfluegel
3 Schalotten, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1/8 l Fischfond
2 El. Weintrauben
3 El. Walnuesse, gehackt
1 Vanilleschote
1 El. Rosmarin, fein geschnitten
1 Limette
2 Tas. Langkornreis
6 Tas. Gemuesebruehe
2 El. Petersilie, fein geschnitten
Butter zum Anbraten
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Den Rochenfluegel vom Fischhaendler abziehen lassen. Den Fluegel auf
die gewuenschte Groesse schneiden, mit Pfeffer und Salz wuerzen und
wie ein Schnitzel bei geringer Hitze in Butter von beiden Seiten je
ca. 8 Minuten anbraten.
2 Essloeffel gehackte Walnuesse in einer Pfanne roesten und zur
Seite stellen. Eine gewuerfelte Schalotte in Butter anschwitzen, den
Reis dazugeben und mit Bruehe aufgiessen. Ungefaehr 20 Minuten
langsam koecheln lassen. Anschliessend die geroesteten Nuesse und
die gehackte Petersilie untermischen.
Vanille mit einem Messer aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Den Fisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In derselben
Pfanne einen Essloeffel gehackte Walnuesse kurz roesten. Dann zwei
gewuerfelte Schalotten und Knoblauch zugeben und mit etwas Butter
anschwitzen. Mit dem Fischfond abloeschen. Rosmarin, Vanillemark und
ausgekratzte Vanilleschote, Trauben und Limettensaft zugeben. Die
Fluessigkeit um die Haelfte reduzieren und anschliessend mit etwas
Butter binden. Die Vanilleschote herausnehmen und die Sauce mit
Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Fisch mit der Sauce anrichten und dem Walnusspilaw anrichten.

:Stichwort : Rochen
:Stichwort : Vanille
:Stichwort : Traube
:Stichwort : Walnuss
:Stichwort : Reis
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 19.11.2000
:Letzte Aenderung: 19.11.2000
:
Rochenflügel Mit Vanille Und Gebratenen Schwarzwurzeln
Rubrik: Fischgerichte, Meeresfrüchte

Zutaten:
1/2 Rochenflügel
2 Schalotten; fein geschnitten
1 Knoblauchzehe; fein geschnitten
125 ml Fischbrühe
2 El. Weintrauben
1 El. Walnüsse
1 Vanilleschote
1 El. Rosmarin; fein geschnitten
1 Limette
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer
300 g Schwarzwurzeln
1 Schalotte; fein geschnitten
1 Knoblauchzehe; fein geschnitten
1 Tl. Gemüsebrühenpulver
2 El. Petersilie; fein geschnitten
Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink

Zubereitung:
Den Rochenfluegel vom Fischhaendler abziehen lassen. Den Fluegel auf
die gewuenschte Groesse schneiden, mit Pfeffer und Salz wuerzen und
wie ein Schnitzel bei geringer Hitze in Butter von beiden Seiten je
ca. 8 Minuten anbraten.

Vanille mit einem Messer aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Den Fisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In derselben
Pfanne die Walnuesse kurz roesten. Dann die Schalotten und den
Knoblauch zugeben und mit etwas Butter anschwitzen. Mit Bruehe
abloeschen.

Rosmarin, Vanillemark, ausgekratzte Vanilleschote, Trauben,
Limettensaft zugeben. Fluessigkeit um die Haelfte reduzieren,
anschliessend mit etwas Butter binden. Vanilleschote herausnehmen,
die Sauce mit Pfeffer und Salz wuerzen.

Schwarzwurzeln schaelen, in fingerdicke Scheiben schneiden. In
Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren, abtropfen lassen, mit Butter,
Schalotten und Knoblauch hellbraun roesten. Mit Gemuesebruehenpulver
und Pfeffer abschmecken. Petersilie untermischen. Den Fisch mit
Sauce und Schwarzwurzeln anrichten.

Rochenfricassee mit Kapern (Bretagne)
Rubrik: Fischgerichte, Meeresfruechte

Zutaten:
1 1/2 kg Rochenflossen
Salz
1 Zwiebeln
1/2 Lauchstange
1 l Wasser
1 Bd. Kraeuter, bestehend aus:
1 Zweig Thymian
2 Stengel Petersilie
1 Lorbeerblatt
2 El. Weissweinessig
Muskatbluete; Macis
40 g Gesalzene Butter
20 g Mehl
250 ml Muscadet; Weisswein
125 ml Doppelrahm
Schwarzer Pfeffer
3 El. Kapern

Zubereitung:
Fricassee de raie, Bretagne.

Die Rochenflossen saeubern, salzen, mit Wasser bedecken und ein Tag
abgedeckt in den Kuehlschrank stellen.

Zwiebel und Lauch in Ringe schneiden. Rochenflossen aus dem Wasser
nehmen und in etwa 5 cm grosse Stuecke schneiden. Frisches Wasser mit
Zwiebeln, Kraeuterbuendel, Essig, Salz und Muskatbluete zum Kochen
bringen. Rochen hineingeben und bei geringer Hitze etwa 15 bis 20
Minuten koecheln lassen.

Rochen und das Kraeuterbuendel herausnehmen, abtropfen lassen. Haut
und Knorpel entfernen.

Die Butter zerlassen, das Mehl hineinstreuen und kurz durchschwitzen
lassen. Mit gut 1/4 Liter durchgeseihter Kochfluessigkeit (bei einer
Zubereitung fuer 4 Personen) und Weisswein abloeschen. Doppelrahm
zufuegen, 8 bis 10 Minuten bei geringer Hitze koecheln lassen. Mit
Salz und Pfeffer wuerzen. Kapern und Fischstuecke in die Sauce geben
und servieren.